Todo sobre la malaya a la parrilla
Los especialistas en asados tienen muy claro que no todos los cortes son aptos para ser llevados al calor de la parrilla. Si no se escoge bien, se corre el riesgo de terminar comiendo -o más bien dicho, intentando comer- una carne seca, dura o con demasiado nervio, problema que ni ese amigo que se ganó la medalla al mejor de los parrilleros puede solucionar, ni siquiera echando mano a esas secretas técnicas e intrincados conocimientos que conforman la gran sabiduría del mundo gastronómico de las carnes.
Así es como para hacer el mejor de los asados, no basta sólo con prender el fuego de la manera adecuada o tener el último modelo de parrilla presente en el mercado: lo primordial es qué carne se va a asar.
Eso sí, es innegable que la temperatura a la que se asa, el tiempo durante el cual la carne se expone al calor y la distancia entre la carne y el carbón son tres factores que también influyen de manera decidora en el resultado final de cualquier asado, así como los aliños a utilizar.
Cómo preparar la malaya de cerdo a la parrilla
Algo en lo que todos los que saben de carnes coinciden, es que uno de los mejores cortes de cerdo para la parrilla es la malaya, corte que día tras día -o asado tras asado- gana fieles adeptos por las particulares cualidades que posee.
Gusta mucho por ser especial para picar entre amigos o en familia antes de pasar a sentarse a la mesa para comer “al plato”, ya que su punto de cocción es relativamente rápido por ser un corte naturalmente delgado, en comparación con los cortes más tradicionales del cerdo en las parrillas chilenas como lo son el costillar, la paleta y la pulpa, por mencionar algunos.
Destaca la facilidad con la que se puede preparar. Simplemente se necesita una clásica parrilla a carbón (en su defecto, una parrilla eléctrica o a gas también es útil, sobre todo si el asado se va a realizar en algún balcón en el que está prohibido prender fuego para no molestar a los vecinos con el humo).
Como aliño, la simplicidad de la sal gruesa queda perfecta con la malaya para hacer que sólo la sabrosura propia de este corte de cerdo sea la protagonista en el paladar. Algunos prefieren prepararla también con aliños como orégano o merkén, todo depende del gusto del parrillero y los comensales.
Una vez prendida la parrilla, lo ideal es cocinar la malaya a fuego lento por aproximadamente 45 minutos a 1 hora, dándola vuelta una sola vez para asegurarnos que quede igual de cocida por ambos lados.
Una vez asada, dejarla reposar lejos del calor por algunos minutos para que al servirla no pierda la jugosidad. Finalmente cortarla en trozos medianos para picar o, por qué no, servirla al plato acompañada de alguna guarnición. Simplemente, una delicia.
Características de la malaya de cerdo
La malaya de cerdo es un corte delgado de aproximadamente unos 2-3 cm de grosor. Generalmente se presenta en piezas que pesan entre 800 y 1.300 g, alcanzando hasta 45 cm de ancho y 55 cm de largo. Se caracteriza por poseer un exquisito equilibrio entre tierna carne y un bajo porcentaje de gordura, todo bajo una limpia presentación de sano aspecto sin puntos hemorrágicos.
Refrigerada entre 0 y 5 grados celsius dura siete días desde su fecha de elaboración. Ahora bien, si lo que se desea es extender su fecha de caducidad, lo recomendable es congelarla a una temperatura entre -12 y -18 grados celsius, ojalá envuelta en un plástico apto para productos comestibles que evite el contacto directo con el frío de la congeladora, para evitar pérdidas de sabor y textura debido a quemaduras por baja temperatura. En estas condiciones, la malaya de cerdo puede durar fácilmente 12 meses apta para el consumo humano.
La malaya: el porqué de su curioso nombre
De gran tradición en la Argentina, la malaya es conocida en el país de los tangos bajo el nombre de matambre de cerdo. Algunos señalan que el nombre de “matambre” se debe a que es el primer corte que se desposta del cerdo, ya que se encuentra entre el costillar y el cuero, es decir, en plena barriga por donde comienza a faenarse el animal. Así, los matarifes argentinos aprovechaban esta prodigiosa carne para “matar el hambre” del momento, armando alguna improvisada parrilla que les permitiera resistir el resto de las duras y largas jornadas laborales a las que se veían expuestos.
Cruzando de vuelta la cordillera, en Chile es bautizada con el nombre de malaya porque, según los entendidos, el corte se asemeja mucho a un falda por su posición y forma, prenda que a su vez es típica de Malasia.
Ya sea la matambre argentina o la malaya chilena, este corte es un verdadero tesoro para los que gustan de las carnes sabrosas cocinadas al inigualable calor de una parrilla