Temperaturas a las que debe estar la carne congelada

Ya sea porque se aprovechó de comprar para ser consumida más adelante o porque una oferta irresistible se presentó, congelar carne es una buena opción para hacer que ésta dure más tiempo. De hecho, la congelación permite preservar las características deseables de este alimento por un periodo considerablemente extenso. Pero, ¿cómo congelar bien? ¿Cuál es la temperatura para congelar carne?

El punto justo

Al congelar es importante controlar la temperatura para que se preserve la calidad del producto congelado. El proceso de congelación ayuda a minimizar al máximo los cambios físicos -bioquímicos o microbiológicos- que puedan alterar la calidad de la carne. 

Se estima que la carne está congelada cuando la temperatura es de -12,2°C o menos, al centro del músculo. La temperatura para congelar carne debe ser de -18°C a -26°C. Este rango permite que sus propiedades se preserven hasta por un año. Luego de este periodo de tiempo, la textura de la carne puede modificarse. 

Es pertinente hacer notar que incluso a temperaturas muy bajas la calidad de la carne se ve afectada. Durante la congelación la carne de todas formas llegará a un punto en el que sus características, como el sabor o textura, se verán alteradas, por muy extendido que sea en el tiempo el arribar a este momento. 

A mayor tiempo de almacenamiento congelado, más cambios en la textura se manifestarán. Específicamente, la grasa se volverá un poco granulosa y quebradiza, además de oxidarse, lo que afectará su sabor. La porción libre de grasa, por su parte, comenzará a perder su color. En ocasiones sucede también que la carne se “quema” por congelación, es decir, que la superficie se reseca y tiende a perder peso por evaporación. 

Cuando congelamos, el agua contenida en la carne se transforma en cristales de hielo. Esto es relevante a tener en cuenta ya que mientras más se demore en congelar, más grandes serán los cristales de hielo. Esto tiene como consecuencia que al descongelar la pieza ésta sangre más y haya más pérdidas por goteo, se dañe el tejido y finalmente termine afectándose el proceso de cocción. Por lo tanto, es importante que la velocidad de congelamiento sea rápida. 

Tips para congelar

Para congelar de manera adecuada, toma en cuenta lo siguiente: 

• Es fundamental no cortar la cadena de frío: es decir, cuidar que el alimento pase el menor tiempo a temperatura ambiente -fuera del refrigerador o del congelador-. 
• Una buena idea que ahorra muchos malos ratos es etiquetar o anotar sobre la superficie del envase la fecha en que el alimento fue congelado. Para los más cautos puede ser una buena medida anotar incluso el producto que se está congelando por si no se pudiera reconocer más adelante. 
• Si vas a congelar carne por tu cuenta, procura limpiarla antes de hacerlo: elimina grasas, huesos y nervios. 
• Se recomienda congelar la carne al vacío o en recipientes de plástico.
• Es importante no hacer ciclos de congelamiento y descongelamiento del mismo alimento, ya que esto puede afectar la calidad al momento de consumirlo y, en el peor de los casos, producir intoxicaciones. 
• Si la carne se congela al vacío, hay que tener especial cuidado si esta tiene huesos, ya que pueden dañar el envase. Revisar exhaustivamente la bolsa para descartar orificios o rajaduras que puedan afectar el proceso de congelación. 
• Para descongelar, se recomienda pasar del congelador al refrigerador y permitir que poco a poco se deshiele a su ritmo la carne. Algunos señalan que se debe esperar al menos 48 horas, con el refrigerador a máximo 4.4°C. 
• Otra manera más rápida para cuando se necesita que la carne esté lista con cierta urgencia es poner la pieza envasada en agua fría. De esta forma se derretirá el hielo y se descongelará a mayor velocidad. Esto no se recomienda si la pieza no está envasada al vacío. 
• Hay que evitar a toda costa descongelar la carne en el microondas, poniéndola congelada al fuego o con agua caliente, ya que estos métodos harán que quede más dura, menos jugosa y afectarán su sabor.

Hay que ser cautos cuando se trata de cambios bruscos de temperatura -por ejemplo, si se intenta descongelar a temperatura ambiente en un espacio calefaccionado o en agua demasiado caliente- ya que la comida puede echarse a perder o contaminarse.