Las mejores formas de cocinar asiento

De curioso nombre, en realidad la mayoría de los cortes se caracterizan por ello, el asiento es una de esas carnes que destaca también por su exquisita versatilidad y nobleza, pero no por ser una de las más populares.

Resulta que puede ser que en algún momento estemos degustando un sabroso asiento, pero no sepamos que se trata de él. Pero, ¿cómo puede pasar esto? Debido a una de las formas más tradicionales de preparación y en la que se explota toda la calidad de esta carne: el churrasco a la plancha para sándwiches. 

Veamos en lo que sigue cómo es el asiento, dónde se ubica, sus propiedades y cómo tiene que ser cocinado. Informándonos podremos sacarle todo el provecho que amerita a esta sabrosa, versátil y noble carne. Sí, no nos cansamos de repetirlo.

Características del asiento

El asiento es un corte de carne que se extrae de la parte superior trasera de los novillos, inmediatamente sobre la cola. Por ello lleva muy bien puesto su nombre, ya que el asiento precisamente es, en caso de ser montado el animal, donde quedaría sentado el jinete. Muy gráfico todo.

Limita por delante con el popular lomo liso, por abajo con la punta picana y por detrás con la punta de ganso. Además, destaca por su peculiar forma algo triangular o semicuadrada, así como por su intenso color rojo oscuro. De grasa, más bien poco. 

Propiedades nutricionales

Por cada 100 gramos de asiento, encontramos aproximadamente los siguientes índices: 121 kcal, 3,30 gramos de grasa y potentes 21,6 gramos de proteína. 

Al poseer alrededor de 3,30 gramos de grasa, el asiento entra en la categoría de extra magro (menos del 5% de grasa) con todos los beneficios que la carne de este tipo tiene para sus consumidores. 

Así, el asiento bien preparado no hace más que entregar proteínas de calidad con bajísimo aporte en grasa, lo que lo convierte en un corte adecuado para integrar cualquier plan de alimentación que busque cuidar y potenciar la salud personal. 

Formas de preparación

Como adelantamos en un comienzo, el asiento es de esos cortes de carne que destacan por su versatilidad. De las cuatro formas tradicionales para preparar la carne de vacuno, los especialistas recomiendan el asiento en tres: a la cacerola, al horno y a la sartén.

Si bien la parrilla no aparece como una de las formas de preparación más recomendadas, no es extraño acudir a algún asado y que el parrillero se haya decidido por el asiento, sobre todo cuando se opta por la comodidad de los anticuchos o brochetas.

Por todo lo anterior, estamos frente a una de esas carnes que podemos y debemos mantener en nuestro refrigerador o freezer para, ante cualquier visita imprevista, armar un plato o preparación del gusto de los comensales que, por ejemplo, puede ser bajo la rapidez de la sartén o la jugosidad que distingue a la cacerola.

Escalopa, churrasco y bistec

De todas las formas que vimos para cocinar asiento, la que se lleva el galardón de oro es en churrasco con un chorrito de aceite a la sartén o a la plancha. De seguro que las sangucherías más laureadas optan por el asiento para sus preparaciones: los clientes saben reconocer y premiar la calidad de la carne utilizada.

Pero el churrasco, que destaca por ser cortes de carne muy delgados, no es la única forma de preparar el churrasco a la plancha o a la sartén. Una opción más cotidiana en las cocinas caseras es el bistec, que se diferencia de la forma anterior por ser bastante más gruesa. Un bistec posee de 1 a 2 centímetros de grosor.

Como todo buen bistec, el asiento pega muy bien sazonado con ajo e incluso algunas especias como la pimienta, lo importante es manejar bien la temperatura a la que se empieza a cocinar la carne: se deben agregar los bistec cuando la plancha o sartén estén bien calientes. 

Finalmente está la imperdible versión del asiento en escalopa. Nuevamente el corte delgado se hace presente en esta preparación, pero a diferencia de los dos casos anteriores, ahora se cubre la carne con huevo y pan rallado.

Una vez hecho esto, no sin antes salpimentar la preparación, se sofríe la carne en la sartén por ambos lados hasta que quede bien cocida. Todo un clásico que hay que rescatar del baúl de las recetas para que no desaparezca nunca de las cocinas chilenas.