¿Por qué la carne no se puede dejar bajo el sol?

Decir que la carne no tiene, por ningún motivo, que quedar bajo el sol puede llegar a ser una exageración: todo depende de la situación y para qué queremos usar la luz y el calor del astro rey.

Eso sí, hay que reconocer que la mayor parte de los casos de intoxicaciones alimentarias ocurren en los meses de verano. Sin duda que en ello, el sol y las altas temperaturas juegan un papel preponderante.

Veamos qué le hace el sol a los alimentos y qué pasa cuando dejamos reposar la carne bajo su luz y calor, así como las situaciones en las que éste es un verdadero aliado para cocinar.

El sol y la comida

Las altas temperaturas, que aumentan considerablemente bajo la exposición directa al sol, hacen que proliferen microorganismos y bacterias en los alimentos, sobre todo en los de origen animal, que pueden provocar complicaciones a la salud de las personas como indigestiones, vómitos, hinchazón, dolor abdominal, deshidratación y diarrea. 

Por lo mismo, lo aconsejable es ser precavido y no dejar alimentos directamente bajo el sol. Ahora bien, si la situación no deja otra alternativa, por ejemplo en un día de camping en los que escasean las neveras y no hay acceso a refrigerador, la comida que tiene que estar refrigerada puede quedar a temperatura ambiente por un máximo de 2 horas, siempre y cuando el termómetro no supere los 32 grados celsius (si es mayor, el tiempo de seguridad para un alimento se reduce a 1 hora). Y lógicamente para no aumentar la temperatura, lo recomendable es aprovechar siempre las bondades de la sombra.

Después de transcurrido el tiempo de seguridad (1 o 2 horas, dependiendo de la temperatura), las bacterias comienzan a aparecer y proliferar, duplicando su nociva presencia alrededor de cada 20 minutos. Cabe mencionar que, no por nada, los especialistas llaman al rango de temperatura que va de los 5 a los 60 grados celsius como la zona de peligro para los alimentos. 

Otro aspecto a tener en cuenta es que la radiación solar daña la estructura molecular de alimentos como la carne (de hecho, los frutos secos parecen ser los únicos que no se ven afectados en demasía por el sol). Manteniendo siempre la carne a la sombra prevenimos o retardamos la aparición de toxinas, microorganismos y radicales libres que no hacen más ser una amenaza para nuestra salud. 

Y si la carne está envasada en plástico (recordemos que cada vez es mayor la presencia de la venta de carne envasada), mayor es el peligro de su consumo si ha sido puesta bajo el sol, algo que suele ocurrir con la carne congelada. Los rayos solares pueden hacer que el material plástico libere moléculas de polímeros que, a la larga, resultan cancerígenos para el ser humano.

Las bacterias en la carne

Hay un sinnúmero de bacterias asociadas a la carne cruda que, bajo condiciones de calor inadecuadas, pueden aumentar su presencia y gatillar algún problema sanitario en quienes la consumen. Las más comunes son las que revisaremos a continuación.

La primera, y más popular, es la tristemente célebre escherichia coli. Esta rara cepa de bacteria puede estar presente en la carne de res para desde ahí producir grandes cantidades de una potente toxina que afecta las paredes intestinales de quienes tengan la mala suerte de consumirla. Por fortuna, esta bacteria se destruye fácilmente con la cocción de la carne.

Otra bacteria común en la carne que se potencia en la zona de peligro es el staphylococcus aureus, que llega hasta el alimento principalmente por la manipulación, ya que suele depositarse en las manos, nariz y garganta de las personas. Nuevamente, la presencia de esta bacteria y su proliferación se previene con un manejo higiénico, una temperatura de cocción adecuada y, por supuesto, una refrigeración eficiente bajo los 5 grados celsius.

Finalmente tenemos la también popular salmonella. Esta se puede hallar en el tracto intestinal del ganado, llegando a alcanzar el sorprendente número de 2.000 variedades distintas de la misma bacteria. No muere con el frío extremo del congelador, pero sí con la temperatura y el tiempo de cocción adecuados (sobre los 60 grados celsius).

La cocina solar y el charqui

A pesar de todo lo anterior, existen situaciones en las que dejar la carne bajo el sol resulta bastante adecuado. 

La primera de ellas es la que tiene relación con la cocina solar: gracias a una especie de caja con grandes reflectantes que capturan la energía y calor del sol, es posible cocinar casi cualquier alimento. 

La carne se puede preparar con este método ecológico y sustentable de cocina, sólo hay que tener la implementación necesaria y un lugar donde el sol pegue con toda su fuerza: lo importante es lograr temperaturas que estén sobre la zona de peligro (más de 60 grados celsius) para cocinar cualquier tipo de carne por el periodo de tiempo que sea necesario y que nos asegure de condición inocua, es decir, que esté bien cocida.

Finalmente el sol es el aliado de otro tipo de preparación de la carne: el charqui. Esta técnica es precolombina y en su origen se realizaba para poder preservar la carne de los auquénidos. Sin embargo, la carne de vacuno pega muy bien con este método. Sólo hay que cortar la carne en tiras muy finas y salarla mucho por ambos lados para después dejarla directamente al sol por un lapso estimado de 4 días. La sal protege a la carne de la proliferación de bacterias y el sol la deshidrata, lo que permite extender su duración por meses.