Imperdible: te recomendamos añejar estos tipos de carne
La madurez es esa etapa en la que el tiempo y su transcurso inevitable han sabido potenciar lo bueno que se lleva por dentro, eso que antes se encontraba escondido o en fase de formación. Y lo mejor de todo es que la madurez no es un proceso exclusivo de los seres humanos.
Así como pasa con las personas, las frutas y los vinos, la maduración -o añejado- es posible aplicarla y apreciarla también en las carnes. Eso sí, para que una carne madure correctamente hay que saber llevar a la práctica una serie de pasos y generar las condiciones idóneas. Todo ello hará finalmente explotar al máximo el potencial de gusto y, paradójicamente, de terneza que la carne esconde en su interior.
Ahh, y tan importante como los pasos a aplicar y las condiciones que se deben generar es el tipo o corte de carne de novillo que se va a añejar. Una vez conjugados estos tres factores de la manera correcta, sólo queda preparar el paladar y disfrutar.
Qué es añejar carne
Ahh, y tan importante como los pasos a aplicar y las condiciones que se deben generar es el tipo o corte de carne de novillo que se va a añejar. Una vez conjugados estos tres factores de la manera correcta, sólo queda preparar el paladar y disfrutar.Qué es añejar carne
Sin embargo, cuando se trata de carnes, y sobre todo de carnes premium, la regla parece invertirse. La maduración o añejado de carne consiste en detonar un proceso de descomposición gracias al transcurso del tiempo, para que diferentes bacterias, otros pequeños organismos y las enzimas endógenas empiecen a hacer su trabajo: descomponer el colágeno y desintegrar los tejidos conjuntivos del músculo.
Como el colágeno y los tejidos conjuntivos empiezan a desaparecer, la carne se vuelve muchísimo más blanda de lo que era originalmente. También con la maduración se potencia su aroma y gusto, gracias a la beneficiosa evaporación de la humedad.
Formas de añejar carne
A grandes rasgos existen dos maneras para añejar la carne. La primera, y más común de encontrar en el mercado, es la denominada maduración húmeda al vacío. Toda carne envasada al vacío antes de 48 horas de ser despostada porque sufre un proceso de añejamiento que potencia sus cualidades organolépticas.
Para que la maduración húmeda al vacío se gatille hay que conservar la carne en todo momento refrigerada a menos de 3 grados celsius. Una vez pasados 7 días de su fecha de envasado ya podemos hablar de carne madurada bajo este método, aunque la curva de calidad alcanza su cima cerca del día 25 después de envasada.
El segundo método es el llamado maduración en seco o “dry aged” para los que gustan más del inglés. Es la forma utilizada en restaurantes y por productores especializados de carne añejada, por ser la que consigue los mejores resultados en calidad, aunque con bastante merma en comparación con el proceso al vacío. Tal vez por ello -la merma- es que los cortes añejados en seco alcanzan valores realmente altos que, eso sí, las personas que saben de carnes están dispuestas a desembolsar.
La maduración en seco consiste en dejar la carne sin envasar en cámaras refrigeradas especialmente acondicionadas. La temperatura oscila entre 1 y 3 grados celsius y el tiempo puede variar desde 10 días y hasta 100 días o más, en el caso de cortes específicos siempre supervisados por avezados especialistas en la materia.
Con el “dry aged” se accede así a la carne madurada o añejada por excelencia, en la que el colágeno y los tejidos conjuntivos desaparecen casi por completo para dar paso a una carne de suave textura y concentrado sabor y aroma. Un verdadero placer.
Cortes para añejar en casa
La maduración en seco es un proceso que se puede aplicar en la comodidad del hogar. Sólo hay que mantener el refrigerador en parejos 3 grados celsius para depositar la carne que queremos añejar envuelta en paños de cocina y sobre una rejilla que evite el contacto con los jugos que se van desprendiendo. Los paños se deben cambiar diariamente y pasados 14 días ya podemos hablar de carne madurada en seco lista para disfrutar, eso sí, no sin antes retirar toda la corteza dura que se va a generar.
Llegado el día 21 de maduración lo aconsejable es cortar el proceso para consumir toda la carne o llevarla hasta el freezer: recordemos que la duración de la carne congelada es mucho mayor, incluso si ha sido madurada en seco.
Los especialistas son muy claros al respecto: lo recomendable es añejar en seco la carne de mejor calidad (premium). Y, por sobre todo, tienen que ser cortes con alta infiltración de grasa o marmoleados.
Teniendo en cuenta estos factores, para acceder a todos los placeres que sólo la carne añejada sabe entregar se deben madurar cortes como el lomo vetado o las costillas de novillo.
Además, siempre hay que usar cortes enteros de 2 o más kilogramos de peso, ya que la corteza oscura y dura que hay que retirar terminando el proceso puede llegar a ser hasta un 45% del total de la carne.