Cazuela de cerdo: un plato típico chileno
Hay platos que arrastran una enorme tradición a sus espaldas y, sin embargo, por diversos motivos prácticamente desaparecen o son desplazados de las mesas por otras preparaciones.
La cazuela de cerdo ha cedido su protagonismo, sobre todo en los hogares urbanos, a las variantes del mismo plato hechas con pollo o vacuno. Sin embargo, nadie puede negar que es un plato de enorme tradición criolla con una fuerte raigambre en el campo chileno.
Además, la cazuela de cerdo es deliciosa y sumamente nutritiva. Sólo hay que atreverse a mirar hacia atrás para rescatar todo su sabor desde la tradición de la cocina chilena y así sorprender a los paladares de las nuevas y no tan nuevas generaciones.
Hoy en día, con el renacer del cerdo como una carne valorada por ser muy nutritiva y sabrosa digna de reinar en cualquier cocina, vale la pena rescatar la receta de la cazuela de cerdo con la que han disfrutado tantas familias a lo largo y ancho del país.
Veamos cómo se prepara una buena cazuela de chancho típica chilena, deteniéndonos en los ingredientes que se necesitan, los cortes de cerdo adecuados para este plato y ese toque especial que la diferencia de las cazuelas de vacuno y ave.
Cortes de cerdo para cazuela
Tal como ocurre con el vacuno, con el que por ejemplo no se debería hacer una cazuela de lomo vetado, en el caso del cerdo existen cortes que sirven y cortes que no sirven para preparar este plato.v
El corte de cerdo estrella para cazuela es la popular y versátil paleta. De tipo individual, este corte limita en su parte superior con las chuletas, internamente con el costillar y por abajo con el pernil de mano.
Un segundo corte de cerdo adecuado para cazuela es el pernil de mano (pierna delantera). Como está situado en la región del brazo del animal, el pernil de mano se encuentra bajo la paleta y sobre la mano.
El tercer corte para cazuela son nada más ni nada menos que las manos. Como bien podemos sospechar, las manos son las patas delanteras del cerdo o, si se quiere, es la prolongación del pernil de mano.
Finalmente, y para sorpresa de muchos, el último corte adecuado para cazuela es la sabrosa cabeza de cerdo. Otros usos de este singular corte son a la parrilla, horno, bistec y hasta escalopa. Una verdadera delicia.
La receta tradicional
Aparte de la carne misma, lo que diferencia a la cazuela original de cerdo de sus hermanas de vacuno y de ave es el cereal utilizado: cambiamos los fideos o el arroz por la noble chuchoca que no es más que maíz molido muy común en la gastronomía andina y que le brinda un toque único al caldo de la preparación. Todo el resto se mantiene inalterable.
Entonces, para preparar una cazuela de cerdo para cuatro personas necesitaremos los siguientes ingredientes: 1 kg de pulpa, 4 papas peladas, 1 corte de zapallo dividido en cuatro partes, 1 cebolla picada muy fina, media taza de chuchoca, 1 ajo picado muy fino, 1 zanahoria cortada en cuatro, medio pimentón picado fino, un manojito de verduras surtidas, 1 litro de agua, aceite y, cómo no, sal y pimienta.
Lo primero es hacer un sofrito en una olla con el ajo, la cebolla y el pimentón. Una vez que la cebolla se empieza a volver transparente hay que agregar las presas de pulpa de cerdo para dorarlas por unos minutos.
Una vez que se ha cocinado superficialmente el cerdo se agrega el litro de agua para dejar cocer todo por aproximadamente 20 minutos a fuego alto.
Transcurrido el tiempo se agregan las papas, la zanahoria, las verduras surtidas y el zapallo, condimentando todo con sal y pimienta a gusto. Todo se deja 15 minutos y, en este punto, se agrega la chuchoca.
Lo que queda ahora es que las papas y el zapallo se ablanden. Una vez que esto ocurre, la preparación está lista para ser emplatada en cuatro partes iguales. Nunca está de más decorar cada plato con unas hojitas de cilantro. Además, una ensalada que le pega muy bien es la famosa chilena de tomate con cebolla.
Como consejo, siempre contemplar una o dos porciones extras, porque de seguro más de un comensal querrá repetirse este sabroso plato.