Todo lo que debes saber sobre la cadena de frío

Si bien cuando se habla de cadena de frío lo primero que se viene a la mente son los alimentos, este proceso o tratamiento también se aplica a otros ámbitos igual de importantes que la alimentación.

Como ejemplo tenemos el caso de la salud: la cadena de frío es vital para conservar la inocuidad y efectividad de la mayoría de las vacunas y de medicamentos como la insulina.

¿Qué es la cadena de frío?

A grandes rasgos, se podría definir la cadena como frío como una serie controlada de aplicación y suministro de temperatura. 

Este proceso busca preservar la calidad y propiedades de los productos, asegurando así al consumidor que éstos se han mantenido en rangos adecuados de temperatura durante la producción, conservación y transporte y, por lo tanto, su consumo no representa un riesgo sanitario.

Los rangos de temperatura

La temperatura a la que funciona la cadena de frío varía dependiendo del tipo de producto a tratar. 

En el caso de la salud e industria farmaceútica, un rango de temperaturas que se suele manejar abarca desde los 2 grados celsius hasta los 8 grados celsius. 

Y en el caso de los alimentos, la cadena de frío primaria se maneja desde menos 4 a menos 7 grados celsius, temperatura a la que los microorganismos peligrosos de ser consumidos por humanos detienen su actividad y reproducción. 

Un paso más allá está el rango de menos 10 grados celsius, temperatura a la que se inhibe el crecimiento de microorganismos que degradan los alimentos. 

El siguiente rango es el de menos 18 grados celsius que detiene la oxidación en los alimentos. 

Finalmente está el rango de menos 70 grados celsius, el que vendría a detener todas las reacciones enzimáticas de los alimentos, permitiendo su conservación por tiempo indefinido, transformándose así la cadena de frío en una verdadera fuente de la eterna juventud de los productos alimenticios.

Los eslabones en la cadena de frío

Para que una cadena de frío sea efectiva, la temperatura adecuada de mantención debe ser aplicada y sostenida en cada uno de los eslabones por los que viaja el producto. Cabe señalar que la temperatura adecuada de la cadena de frío debe ser señalada por los distintos productores a los consumidores y comerciantes.

En el caso de los alimentos, la cadena de frío no se puede o debe romper en ninguno de los siguientes eslabones: almacenamiento inicial del producto, transporte para su distribución comercial (vehículos refrigerados), plataformas de distribución o puntos de venta y almacenamiento doméstico. 

Mantener la cadena de frío en todos estos eslabones redunda en beneficios para los productores y comerciantes como la reducción de mermas y la prolongación de la vida útil. Para los consumidores, el mayor beneficio es el resguardo de la salud, aunque también la prolongación de la vida útil impide que muchos alimentos terminen directamente en el tacho de la basura, cuidando así el siempre golpeado bolsillo de las personas. 

La cadena de frío y la carne

En el caso de la carne al vacío, cuando se congela puede durar hasta doce meses sin perder sus propiedades y calidad originales en un congelador o freezer doméstico. La idea es que al descongelarla, los parrilleros puedan seguir degustando una carne jugosa, tierna y, ante todo, sabrosa.

Ahora bien, si la carne envasada al vacío se descongela, es decir, pierde la cadena de frío, lo aconsejable es no volver a congelarla porque se altera negativamente la calidad. En este caso, los expertos recomiendan cocer o asar la carne a la brevedad, no manteniéndola más allá de 48 horas en el refrigerador.

Otros tips en torno al manejo de carne al vacío es que no se debe mantener más de seis días en el refrigerador si ha sido sacada de su envase original. Si no se va a cocinar antes de 6 días, lo aconsejable es congelarla.

Para descongelar la carne, lo mejor es hacerlo en el mismo refrigerador a una temperatura de 4 grados celsius o incluso más baja, siempre y cuando no se vuelva a congelar. Para ello hay que calcular alrededor de 48 horas, tiempo que asegura que la carne no pierda sus jugos, sabor y ternura.

Así como el descongelamiento recomendado es en el refrigerador, los especialistas señalan que hay que evitar a toda costa descongelar la carne con agua caliente, directamente en la parrilla o en el microondas. La idea es no mermar la calidad original del producto. 

Ahora bien, si el tiempo apremia, se puede apurar el proceso de descongelamiento por medio de la sumersión de la carne en agua fría, siempre y cuando esté aún sellada al vacío.