Los 5 cortes de vacuno para la parrilla más populares

Los parrilleros de corazón reconocen que saber elegir la carne es esencial para lograr hacer un asado sabroso. Pocas situaciones pueden ser más decepcionantes que hacer todo correctamente para al final darse cuenta de que la carne no era la ideal para ser asada. Si lo que estás buscando es descubrir cuáles son los cortes vacuno para la parrilla, llegaste al lugar correcto.

Los que buscan un sabor intenso cuando asan a la parrilla no se equivocarán eligiendo el asado de tira. Este corte se considera graso: se trata del costillar de del novillo, y está formado por los huesos de la costilla y los intercostales. Destaca por su sabor pronunciado, provocado por la forma en que la grasa se infiltra en la carne al derretirse.

El asado de tira se debe asar a fuego lento, durante una hora y media aproximadamente. Para medir la intensidad del fuego se puede poner la mano a cierta altura de las brasas: esta debiese aguantar unos 7 u 8 segundos. La cocción se inicia por el lado del hueso, lo que permite que la carne se ase poco a poco, sin perder sus jugos. Lo único que hay que hacer antes de empezar el asado es adobar la carne con sal gruesa.

Para los que no quieren perder ni una pizca de sabor, pero quieren al mismo tiempo un corte económico de vacuno para la parrilla, una alternativa que no decepciona es la punta picana. Este corte de forma triangular limita por delante con la palanca y el tapabarriga, y por abajo y detrás con la posta rosada. Tiene un lado completamente cubierto de grasa, que al ser asado a la parrilla le proporciona un sabor a mantequilla. Para prepararla, solo se deben eliminar los excesos de grasa que sobresalgan de los bordes de la carne.

Al momento de asarla, se debe poner la carne sobre la cara cubierta de grasa por unos 40 minutos. Cuando comiencen a aparecer gotas de jugo por el lado sin asar, hay que darla vuelta. Se añade sal fina en la cara que ya está dorada y se esperan otros 20 minutos más.

Siguiendo la línea del ahorro, el asado carnicero es uno de los preferidos de los parrilleros. Es un corte plano, alargado y fibroso que tiene algunas partes con grasas y nervios. Para prepararlo para la parrilla hay que limpiarlo de estos últimos. Se asa a fuego lento durante 40 minutos, con sal parrillera. Cuando aparecen las gotas de jugo es momento de darlo vuelta, salarlo y dejarlo durante unos 20 minutos más.

Del lomo vetado se dicen muchas cosas, especialmente que es casi imposible hacerlo mal ya que es una carne particularmente buena para la parrilla. Tiene una veta de grasa principal y ramificaciones a lo largo de todo el corte, lo que lo hace particularmente sabroso. Según los expertos es el corte que ostenta las características más deseables de la carne de vacuno. Para la parrilla, se recomienda escoger los cortes que exhiban más vetas de grasa pues le dará un sabor más intenso.

Si se opta por poner la pieza completa a la parrilla, se debe sellar a fuego fuerte -cuando la mano soporta solo 3 segundos-, con 5 minutos por lado. Una vez sellada, se le añade sal a lo largo de toda la superficie. Se asa a fuego medio fuerte -la mano debe aguantar entre 4 y 6 segundos- por el costado que se vea que tiene más grasa, durante 45 a 60 minutos. Luego se da vuelta y se asa por 30 a 45 minutos más.

Si en cambio se prefiere cortar en medallones, es clave dejarle al menos dos dedos de ancho -entre 2.5 y 4 cms-, para que no se queme. Se sella a fuego fuerte por 2 minutos por lado y lado. Luego se agrega sal y se deja a fuego medio fuerte por unos 5 minutos, y se vuelve a dar vuelta, dándole 2 a 3 minutos más.

El lomo liso, por su parte, tan popular como el lomo vetado, satisface esos paladares que prefieren moderación respecto de la grasa. Es un corte semi magro y blando. La grasa se quita después de asarlo, porque así le aporta sabor durante la cocción. La recomendación es sacarlo en término medio de cocción, para que quede bien jugoso. Otros cortes de vacuno que vale la pena mencionar para la parrilla son el filete, el abastero, el huachalomo, la punta de ganso, la entraña y el sobrecostilla, entre varios más.