Lomo vetado: qué es, cómo cocinarlo y las mejores recetas

El lomo vetado es uno de los cortes más codiciados en la cocina chilena y mundial, especialmente para aquellos que buscan ofrecer a sus clientes una carne jugosa, tierna y llena de sabor. En este post, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre este delicioso corte vacuno, desde su origen, hasta las mejores técnicas de cocción y las recetas con lomo vetado más deliciosas. Si trabajas en el rubro de la gastronomía, como hoteles, restaurantes o cafeterías, ¡descubre cómo sacar el máximo provecho del lomo vetado en tu negocio! Si te interesa adquirir este corte, puedes hacerlo fácilmente a través de nuestra tienda online aquí.

¿Qué es el lomo vetado y por qué es tan jugoso?

El lomo vetado es un corte de carne que proviene de la parte alta de la costilla de la res, específicamente de la zona del lomo. Lo que hace tan especial al lomo vetado es su característica más destacada: el marmoleo, que consiste en las vetas de grasa intramuscular que se encuentran distribuidas de forma natural a lo largo de la carne. Estas vetas de grasa le otorgan una textura única y un sabor inconfundible, ya que al cocinarse, la grasa se derrite lentamente, impregnando la carne con jugosidad y sabor.

El marmoleo es la clave para obtener una carne tierna y jugosa, lo que convierte al lomo vetado en un corte muy valorado en la parrilla y en la cocina gourmet. Además, es ideal para cocciones rápidas a la parrilla o técnicas de cocción más lentas que permiten resaltar su sabor en su máxima expresión. Sin duda, es uno de los cortes más buscados en restaurantes y hoteles de alto nivel.

Diferencias entre lomo vetado y lomo liso

Aunque el lomo vetado y el lomo liso provienen de la misma área de la res, existen diferencias significativas en cuanto a sabor, textura y método de cocción. El lomo liso, también conocido como lomo de cuadril o lomo de res, es un corte magro, con menos grasa intramuscular, lo que lo hace menos jugoso y con una textura más firme. Es ideal para quienes prefieren carnes más secas o para preparaciones como medallones o filetes finos.

Por otro lado, el lomo vetado es apreciado precisamente por la cantidad de grasa infiltrada en la carne, lo que le da un sabor más intenso y una textura más tierna. Su jugosidad y sabor lo convierten en el favorito para quienes buscan una experiencia gastronómica única. En cuanto a cocciones, el lomo liso requiere una cocción más cuidadosa para evitar que se vuelva demasiado seco, mientras que el lomo vetado es mucho más indulgente con los diferentes métodos de cocción, ya que la grasa ayuda a mantener su jugosidad.

Cómo cocinar lomo vetado: Técnicas de cocción ideales

A la parrilla

El lomo vetado a la parrilla es probablemente la forma más popular de cocinarlo. Para lograr una costra crocante por fuera y una carne jugosa por dentro, es importante controlar la temperatura de la parrilla. Lo ideal es precalentar la parrilla a temperatura alta y luego reducirla a media cuando pongas el lomo vetado. Cocinarlo a fuego directo durante unos minutos por cada lado para sellar la carne y luego trasladarlo a la parte de la parrilla con calor indirecto para terminar la cocción. Los tiempos de cocción dependerán del grosor del corte y del punto deseado, pero por lo general, entre 10 a 15 minutos por cada lado es suficiente para un término medio.

Al horno

Cocinar el lomo vetado al horno es una excelente opción para obtener una carne tierna y uniforme. Se recomienda hacerlo a una temperatura baja (alrededor de 160°C) para una cocción lenta que permita que la grasa se derrita y penetre en la carne. Antes de colocar el lomo vetado en el horno, puedes sellarlo en una sartén con un poco de aceite caliente para obtener una costra dorada. Al hornearlo, asegúrate de usar termómetros de cocina para lograr el punto exacto de cocción y evitar que se seque.

A la sartén o plancha

Cocinar el lomo vetado en sartén o plancha es ideal para cuando se busca un sellado rápido y un sabor concentrado. Asegúrate de calentar bien la sartén o plancha y usar un poco de mantequilla o aceite para evitar que la carne se pegue. El tiempo de cocción dependerá del grosor del corte, pero lo ideal es sellarlo por unos 3-4 minutos por cada lado y luego reducir el fuego para cocinarlo por dentro.

Uno de los errores más comunes al cocinar el lomo vetado es el exceso de cocción, lo que puede hacer que pierda jugosidad. También es importante dejar reposar la carne después de cocerla para que los jugos se redistribuyan de manera uniforme.

Recetas con lomo veteado: Maridajes y acompañamientos para un lomo vetado perfecto

El lomo vetado es un corte tan sabroso que no necesita de mucho más para resaltar su sabor, pero algunos acompañamientos pueden elevar la experiencia gastronómica. Aquí te dejamos algunas ideas para maridar tu lomo vetado:

Guarniciones recomendadas

Las papas rústicas son un acompañamiento clásico que combina perfectamente con la textura jugosa del lomo vetado. También puedes optar por ensaladas frescas con aderezos ligeros o vegetales asados como zanahorias, pimientos o cebollas. Para un toque más sofisticado, un puré de zapallo o un risotto de champiñones pueden ser una excelente opción para acompañar este corte.

Salsas y condimentos

El chimichurri es una salsa que nunca pasa de moda con el lomo vetado, pero también puedes experimentar con una salsa de mostaza y miel, o una reducción de vino tinto para darle un toque gourmet. Una salsa de pimienta también puede aportar un sabor picante y cremoso que combina muy bien con la jugosidad de la carne.

Maridaje con bebidas

Para acompañar el lomo vetado, te recomendamos un buen vino tinto como un Cabernet Sauvignon o un Malbec, que tienen la estructura suficiente para complementar la riqueza del corte. Si prefieres opciones sin alcohol, un jugo natural o una limonada con hierbas frescas puede ser un maridaje refrescante.

El lomo vetado es un corte que destaca por su jugosidad, sabor y versatilidad en la cocina. Si deseas incorporar este corte premium en tu negocio, no dudes en visitar nuestra tienda online y adquirir el lomo vetado que ofrecemos. ¡Haz tu pedido aquí!