Imperdible: las mejores recetas del lomo vetado
Si alguien no quiere correr riesgos gastronómicos, el lomo vetado es su corte de carne. Echar a perder esta noble, sabrosa y tierna pieza es prácticamente imposible, por algo es la favorita de muchos parrilleros expertos y entrenados comensales.
Su nombre proviene de la sabrosa veta de grasa que divide a este corte en dos: el ojo de bife que vendría a ser la parte ovalada más grande y de mejor presentación. La otra es la tapa, parte pequeña ubicada sobre la veta de grasa no tan atractiva a la vista pero de un sabor y ternura inigualables.
Ubicado en los novillos entre el lomo liso y el huachalomo, el corte completo del lomo vetado se caracteriza por ser de forma rectangular y por pesar entre 2 kg y 2,9 kg aproximadamente.
Pero lo que lo hace resaltar por sobre otros cortes, son sus pequeñas ramificaciones de grasa infiltrada en la carne: la ternura y sabor que le imprimen son prácticamente inigualables.
Además de ser exquisito, el lomo vetado es versátil. Sí, parece que la perfección existe. La parrilla al carbón es la estrella para su preparación, pero no se quedan atrás sus versiones al horno, a la cacerola y a la sartén.
Revisemos a continuación diferentes formas de cocinar lomo vetado, reparando en los secretos que esconde este famoso corte de carne tanto a nivel nacional como internacional.
Un clásico: lomo vetado a la parrilla
Difícil es no haber probado nunca una porción de lomo vetado al carbón, así como también no haber escuchado a los parrilleros intercambiar o competir con diferentes tips para su preparación.
Existen dos formas tradicionales de asar el lomo vetado a la parrilla: la pieza entera o en trozos generosos llamados bifes.
Para la primera, y al igual que con otros cortes enteros, lo aconsejable es sellar por ambos lados a fuego alto. ¿Cómo reconocer el fuego alto con el carbón? Dejando la mano casi tocando la parrilla por alrededor de 3 segundos sin quemarse. Cuando el calor del fuego sea el ideal, hay que sellar la pieza entera 5 minutos por lado para luego retirar. La idea es que los jugos se concentren en su interior.
Una vez sellada, la pieza debe asarse a fuego medio. ¿Y cómo sé que el carbón está a fuego medio? Nuevamente posando la mano casi sobre la parrilla. Si la puedo mantener por 5 segundos, voilá.
Lo que corresponde entonces es empezar a asar la pieza de lomo vetado por el lado que presente más grasa a la vista por entre 40 y 60 minutos. Pasado este tiempo, hay que darla vuelta para mantenerla por entre 30 y 45 minutos más a calor medio. Los tiempos no son exactos, ya que el nivel de cocción final dependerá del gusto de los parrilleros y, obviamente, de los invitados: a la inglesa, a punto medio, a punto (o tres cuartos) y bien cocida.
A la parrilla en bife
La segunda versión a la parrilla consiste en cortar la pieza en trozos de entre 2,5 y 4 cm de alto, los que los especialistas llaman “bifes”.
Una vez que tenemos los bifes cortados hay que asarlos de forma similar a la pieza entera, pero variando los tiempos. Primero sellarlos a fuego alto por solamente 2 minutos por lado. Luego se vuelven a asar, pero a fuego medio primero 5 minutos por un lado y luego aproximadamente 3 minutos por el otro.
Antes de olvidarlo, hay que señalar que es conveniente salar la pieza o los bifes inmediatamente después de sellarlos, para no correr el riesgo de que se resequen si los salamos antes o de que no penetre la sal si los salamos después.
Además, se aconseja dejar reposar la carne unos 5 minutos una vez finalizado el proceso de asado para que los jugos no se pierdan al cortar el lomo en bocados pequeños.
A la sartén
Otro clásico es llevar los bifes de lomo vetado directamente a la sartén, versión más rápida y simple que el ritual de la parrilla, y por lo tanto, ajustada a los tiempos cotidianos que se manejan en los hogares para la preparación de los almuerzos.
Entonces, tenemos que calentar bien una sartén con un chorrito de aceite. Luego, agregar los bifes de lomo vetado del grosor preferido (entre 2,5 y 4 cm), aliñados con sal y pimienta previamente. La idea, nuevamente, es sellar los bifes manteniéndolos a calor alto cerca de 1 minuto por lado.
Una vez sellados hay que bajar el fuego, aliñarlos con especias o ajo picado si es que el cocinero lo gusta y cocinar por 3 minutos más por un lado, y luego 2 minutos más por el lado que falta. Si se quiere más cocida la carne, no hay problema en dejarla unos minutos más en la sartén.
Se aconseja servir inmediatamente acompañado de alguna guarnición como puré picante o el clásico arroz a la primavera.