Cómo elegir un buen corte de carne de vacuno según el tipo de preparación
A la olla, al sartén, al horno y a la parrilla, estas cuatro formas son las más tradicionales para cocinar las carnes en general. En el caso del vacuno, hay que estar muy atento e informado para saber elegir el método de cocción que más se ajusta a las características de cada corte, ya que de ello dependerá el éxito de la preparación.
A modo de ejemplo, un corte de vacuno especial para la olla como el pollo ganso, al ser llevado a la parrilla queda seco y extremadamente duro, independientemente de cualquier técnica o secreto parrillero que le podamos aplicar. En cambio, al ser “correctamente cocinado” en la cacerola, el mismo corte resaltará por su jugosidad y deliciosa ternura.
Para no fallar, revisemos los principales cortes de carne de vacuno y los métodos de preparación que hacen resaltar las cualidades de cada uno. Todo buen cocinero tiene la obligación de estar bien informado.
A la sartén
La rapidez de esta forma de preparar carne la vuelve una de las más cómodas y útiles para aplicar en las cocinas caseras. Qué más simple que prender un quemador, echar una gota de aceite sobre la sartén y poner la carne a cocinar con un poco de sal y, quizás, un poco de ajo y cebolla. Sólo habrá que esperar unos pocos minutos para estar disfrutando de todo el sabor de un jugoso bistec, siempre y cuando éste sea de un corte adecuado.
Para la sartén nunca fallará el asiento picana (conocido popularmente como asiento a secas), corte que se distingue por su forma cuadrada y color rojo oscuro. Otro imperdible a la sartén es el filete, el epítome de las carnes de novillo que presenta una forma alargada con bordes redondeados, realmente una delicia.
Otros cortes que quedan perfectos con esta forma de cocinar son, por supuesto, el lomo liso y vetado, la palanca, el pollo ganso, las tres postas (negra, paleta y rosada), la punta de ganso, el huachalomo, el ganso y el choclillo.
A la olla
La preparación de la carne a la cacerola destaca por ser de las más blandas y jugosas. La carne se cocina en su propio jugo, no sin antes darle un sellado para resaltar su sabor y brindarle un aspecto dorado en la superficie. Común es agregarle vegetales como zanahoria, cebolla y pimentón, además de aliños como ajo, comino y tomillo. Todo depende del gusto personal.
La punta de ganso, con su forma cónica y esa sabrosa grasa en su cara exterior, es una de las más utilizadas para ser llevada a la olla. Otros cortes comunes para este método de preparación son el choclillo, la plateada, el pollo ganso y la punta paleta.v
La lista de carnes a la olla la podemos completar con los siguientes cortes: asado carnicero, asado de tira, asiento, filete (por supuesto), ganso, huachalomo, abastero, malaya, palanca y las postas paleta y rosada.
Al horno
Generalmente utilizado para ocasiones especiales y celebraciones, el horno es una forma de cocinar que, bien utilizada, da como resultado una carne blanda y jugosa: para ello el manejo de la temperatura y los tiempos es clave, así como el tipo de corte que se cocine.
El asado carnicero, de forma alargada y aplastada, es uno de los cortes que quedan perfectos al horno por poseer la materia grasa equilibrada para este tipo de preparación. La punta paleta, con su marcado y exquisito sabor, también sabe dar lo mejor de sí cuando es llevada al calor de un horno: lo aconsejable es siempre hornear los cortes enteros, para así aprovechar todos los jugos del interior.
La lista la cierran el asiento, choclillo, filete, lomo liso, lomo vetado, posta paleta, posta rosada y la punta de ganso.
A la parrilla
La madre de todas las formas de preparar carne, sobre todo si es al carbón. La popularidad de la parrilla no hace más que aumentar día a día, adquiriendo el estatus de verdadero rito para los amantes de las carnes rojas.
El dorado exterior y la jugosidad interna parecen alcanzar su punto perfecto al calor parrillero, lo que se consigue sumado a la sabiduría de quien tome las riendas del asado.
Un corte que roza la perfección en la parrilla es, por supuesto, el lomo vetado gracias a la exquisita grasa infiltrada que posee. Su primo, el lomo liso, también es una de las estrellas para parrillear, aunque más magro y menos sabroso que el primero.
El equipo de cortes parrilleros se termina conformando por el filete (el único corte que sirve para las cuatro formas de preparación), asado carnicero, asado de tira, entraña (una verdadera delicia), huachalomo, abastero, palanca, plateada, sobrecostilla y la popular tapabarriga.