7 consejos para preparar cerdo a la plancha

Que queda como “chicle”, que es seca o que simplemente no queda bien. Que es peligrosa o que conviene evitarla para no correr riesgos. Las críticas del cerdo a la plancha abundan porque a muchos se le pasa la mano y terminan deshidratándolo. El lomo de cerdo no tiene la culpa: es una carne magra -es decir, con poca grasa- que tiende a sufrir malas cocciones que la hacen parecer muchísimo menos atractiva de lo que realmente es.

Para equilibrar las opiniones, recuperar la reputación del cerdo a la plancha y ayudarte a que tu próxima experiencia culinaria con él saque suspiros y elogios, aquí te contamos los 7 consejos que te ayudarán a prepararlo como se debe.

1. Elige piezas jugosas

Es fácil y entendible que, al estar en la carnicería o el supermercado, prefiramos cortes limpios, de un solo color y de forma más redondeada. Sin embargo, este tipo de piezas son las que suelen deshidratarse. Es preferible optar por filetes que provengan de la pieza que cuenta con la carne dividida en dos secciones de distinto color. Esa pieza, y los filetes derivados de ella, serán más jugosos ya que tienen una capa de grasa que hará que se cocinen más lento las piezas con menos grasa.

2. Filetes gruesos, sin miedo

Los filetes gruesos permiten darle un primer golpe de calor muy fuerte por lado y lado, para posteriormente disminuir la intensidad del fuego y permitir que se cocine de forma lenta por unos minutos. Así el interior queda más jugoso y tierno. Por el contrario, los filetes delgados tienden a secarse rápidamente y toman la apariencia de un churrasco.

3. Pon la carne a temperatura ambiente

A pesar de todas las precauciones que hay que tener con la carne de cerdo, tal como con cualquier otra carne es posible dejarla fuera del refrigerador por unos minutos para atemperarla. Esto puede ser especialmente importante si se va a emplear un método de cocción rápido como la plancha. Esto se explica debido a que mientras menor temperatura tenga el centro de la carne, más se requerirá que se caliente el exterior para llegar a cocinar el núcleo. La carne, por lo tanto, pasará más tiempo siendo expuesta al calor, probablemente perdiendo jugos y grasa.

Por supuesto, muy distinto y peligroso a atemperar desde el refrigerador es descongelarla a temperatura ambiente.

4. Marina la carne para que quede jugosa

Para obtener filetes de lomo de cerdo blandos y jugosos, haz un marinado con aceite de oliva y ramitas de romero o tomillo: pon el aceite y las especias en una olla o sartén grande a unos 65 grados. Deposita los trozos de lomo para que se hagan de a poco durante media hora. Luego retíralos y sécalos con papel, para finalmente sellarlos a fuego muy fuerte. El marinado añade aromas y disminuye la evaporación.

Otra opción es realizar el marinado en salmuera, el cual se trata de un baño de agua con sal en el que se deposita la pieza por varias horas. La salmuera hace que la carne se conserve más tierna y húmeda.

5. Pinta los filetes con aceite

Si lo tuyo no es el marinado, puedes usar un pincel de cocina para pintar los filetes. Si no tienes pincel, basta con derramar un poco de aceite sobre los filetes y masajearlos. Otra opción es realizar un marinado muy corto, que dure tan solo unos minutos, con cítricos y hierbas aromáticas.

6. Vigila la temperatura del sartén

Un detalle que salva: si se quiere usar el sartén para cocinar a la plancha una pieza más o menos delgada, como una chuleta, es preferible usar fuego medio en vez de alto. Así, evitarás que se queme o se seque.

7. Sella ambas caras

Algunos suelen obviar que es necesario poner fuego fuerte por ambas caras. De esta manera se carameliza el exterior y los jugos quedan contenidos en el interior. Luego se cocina a fuego suave para que el interior no quede crudo. La carne debiese quedar tierna y jugosa. Es bueno recordar que hay que ser precisos con los tiempos: tan solo dos minutos adicionales al punto óptimo de cocción pueden transformar una carne perfectamente buena en una “suela de zapato”. Para que esto no suceda, hay que tener en mente el efecto del calor residual y apagar el fuego antes de llegar al punto que quieres. Así, la carne finalizará su cocción sola.