Carne envasada: conoce la temperatura ideal

El oxígeno es uno de los responsables de la vida en la Tierra. Sin embargo, paradójicamente para prolongar la vida útil de la carne, lo mejor es prescindir de él por medio de un proceso tan útil como popular: el sellado al vacío.

Extrayendo el oxígeno del envase que contiene la carne, se retarda la acción de los organismos que generan la putrefacción tales como hongos y bacterias. Esto permite almacenar el producto en condiciones adecuadas por mucho mayor tiempo: dependiendo de lo que aconsejen los productores, una carne sellada al vacío se puede mantener perfectamente por 120 días sin perder su calidad inocua para las personas y otros consumidores.

Además, en los procesos de sellado al vacío de la carne no se utiliza ningún conservante u otro compuesto externo que pueda alterar su sabor, olor y textura. O sea, el sellado al vacío es un procedimiento no invasivo en cuanto a la calidad y composición de la carne se refiere.

La temperatura adecuada

Tan importante como el proceso de sellado al vacío es la temperatura a la cual se mantiene la carne: conjugando ambos factores se puede prolongar la vida útil del producto por meses.

Lo adecuado para no perder un ápice de calidad es no congelar la carne al vacío, sino mantenerla en un ambiente refrigerado que no baje de los 0 grados y no suba de los 3 grados celsius. 

En estas condiciones se puede consumir hasta 3 meses después de envasada, siempre y cuando haya sido sellada no más de 48 horas después de faenado el novillo. 

Además, es muy importante que la cadena de frío se mantenga en todos sus eslabones: producción, transporte, comercialización y mantención en casa. En todo caso, existen rigurosos controles sanitarios que, sumados a la responsabilidad de productores y comercializadores, aseguran que los productos sean de calidad: lo importante es siempre recurrir a puntos de  venta autorizados.

Carne sellada al vacío y congelada

La carne sellada al vacío también se puede congelar. A menos 12 grados celsius o temperaturas inferiores, la carne sellada al vacío dura incluso 12 meses sin perder su condición de apta para el consumo humano.

Y tan importante como la temperatura a la que se congela es cómo se descongela la carne sellada al vacío. Los maestros de las carnes aconsejan nunca descongelar la carne en el microondas, directamente en la parrilla o con agua caliente. Las tres opciones anteriores son verdaderos pecados culinarios que no harán más que deteriorar la calidad de los cortes, alterando significativamente su sabor, olor, color y textura. Mejor ni pensarlo.

Lo correcto es descongelar la carne lentamente. Para ello se puede recurrir al refrigerador, “bajando” la carne uno o dos días antes de ser cocinada. 

También se puede descongelar a temperatura ambiente, lo que volverá el proceso más rápido, a menos que el lugar de residencia del consumidor sea Siberia. Lo que sí, y dejando las bromas de lado, al descongelar a temperatura ambiente no hay que perder de vista el proceso, ya que al no estar refrigerada, la carne puede traspasar más fácilmente el límite hacia la descomposición en comparación con un descongelamiento en refrigerador.

Maduración al vacío

Lo que puede ser una sorpresa para muchos, es que el proceso de envasado al vacío es una de las dos formas de madurar o añejar la carne, junto con la maduración en seco.

Un buen proceso de maduración mejora la calidad de la carne, lo que en el caso del sellado al vacío, se produce por las propias enzimas naturales que degradan el colágeno. Esto hace que la carne se vuelva más blanda, sabrosa y jugosa.

Para aprovechar los beneficios que la maduración al vacío entrega al paladar, sólo hay que mantener la carne sellada a la temperatura adecuada señalada anteriormente: entre 0 y 3 grados celsius. 

El tiempo que permanezca bajo estas condiciones es igual de importante: para que la carne madure o añeje al vacío debe estar por lo menos 14 días bajo la temperatura adecuada del refrigerador. Una vez pasada esta cantidad de días sólo hay que romper el sello y dejarla reposar por unos 30 minutos a temperatura ambiente para que “respire” y recobre su hermoso color original.

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