Lomo liso: descubre qué hace a este corte de carne tan magro y versátil

Si tienes un negocio gastronómico como un restaurante, hotel o cafetería, sabes que elegir el corte de carne adecuado es clave para mantener la calidad de tus platos y optimizar costos. Uno de los cortes más valorados por chefs y profesionales del rubro es el lomo liso, un corte de carne magra que destaca por su versatilidad y excelente rendimiento. En este artículo te contaremos todo lo que necesitas saber sobre este corte: para qué sirve, cómo prepararlo y sus distintas formas de cocción, para que lo aproveches al máximo en tu cocina profesional.

¿Para qué sirve el lomo liso?

El lomo liso vacuno es uno de los cortes más versátiles del animal. Proviene de la parte dorsal del vacuno, específicamente del sector del lomo, y se caracteriza por tener una textura firme, con poca grasa intramuscular. Esto lo convierte en una excelente opción para preparaciones que requieren una cocción pareja y un resultado magro, ideal para clientes que prefieren platos más saludables o bajos en grasa.

Al tratarse de una carne magra, es perfecta para cortar en medallones, preparar bifes, cocinar a la plancha o incorporar en recetas más elaboradas como strogonoff o estofados gourmet. También es muy utilizada en gastronomía institucional y hoteles, donde se busca un equilibrio entre sabor, textura y presentación.

Otra gran ventaja del lomo liso vacuno es su buena relación entre rendimiento y calidad. Al no tener tanta grasa ni huesos, se aprovecha casi en su totalidad, reduciendo mermas y aumentando la eficiencia en la cocina. Además, al tener un sabor suave, admite una gran variedad de condimentos y marinados.

Diferencia entre lomo liso y lomo vetado

Una de las preguntas más comunes entre quienes trabajan con cortes de vacuno es la diferencia entre lomo liso y lomo vetado. Si bien ambos cortes provienen del lomo del animal, sus características y usos en cocina son muy distintos.

El lomo liso vacuno se distingue por tener una estructura firme y poca grasa intramuscular, lo que lo hace ideal para preparaciones donde se busca una carne magra. Es perfecto para clientes que cuidan su alimentación o para platos que requieren una textura más limpia y definida.

En cambio, el lomo vetado (también conocido como bife ancho o ribeye) contiene mayor infiltración de grasa en el músculo. Esta grasa se derrite al cocinar y aporta un sabor más intenso y una textura más jugosa, pero también lo hace más calórico. Es el favorito de muchos parrilleros por su sabor potente, aunque puede generar más mermas.

Cómo preparar lomo liso

Preparar un buen lomo liso vacuno requiere prestar atención a algunos detalles para lograr una cocción perfecta. Lo primero es considerar el grosor del corte: si es muy delgado, se recomienda una cocción rápida y a fuego alto para sellar bien y conservar los jugos. Si es más grueso, conviene cocinarlo a fuego medio o bajo para que quede tierno y jugoso por dentro.

Antes de cocinar, es recomendable que la carne esté a temperatura ambiente. Sacarla del refrigerador unos 20 o 30 minutos antes de cocinarla ayuda a que la cocción sea más uniforme. También puedes marinarla con hierbas, ajo, aceite de oliva y vino tinto para realzar su sabor.

Una técnica que funciona muy bien con este corte es el sellado: cocinar unos minutos por cada lado a fuego fuerte para formar una costra exterior que conserve los jugos. Luego, puedes terminar la cocción al horno o en la sartén a fuego más suave.

Lomo liso al horno

Si buscas una preparación más lenta, ideal para platos gourmet o para eventos especiales, el lomo liso al horno es una excelente opción. Este método permite lograr una textura tierna y un sabor concentrado, especialmente si lo acompañas con un buen fondo de cocción y vegetales.

Para prepararlo, puedes sellar primero la carne en una sartén caliente y luego llevarla al horno precalentado a temperatura media (180°C). Se recomienda cocinar entre 40 y 60 minutos, dependiendo del tamaño del corte, y dejar reposar antes de cortar para que los jugos se redistribuyan.

Una de las grandes ventajas del lomo liso vacuno al horno es que puedes acompañarlo con papas, zanahorias, cebolla caramelizada o una salsa de reducción de vino. Es un plato que luce bien en cualquier carta y que genera una excelente percepción de valor.

Lomo liso a la parrilla

En Chile, la parrilla es parte de nuestra cultura gastronómica, y el lomo liso a la parrilla no puede faltar en un buen asado. Este corte tiene la ventaja de mantener su forma durante la cocción y obtener una superficie crocante sin perder jugosidad.

La clave está en manejar bien los tiempos: cocinar a fuego medio-alto por unos 6 a 8 minutos por lado, dependiendo del grosor, y salarlo al final para evitar que pierda jugo durante la cocción. También puedes cortarlo en bifes gruesos tipo “steak” para una presentación más robusta.

Una opción interesante es ofrecer este corte en formato parrillada o tabla de carnes, junto a otros cortes como entraña o costillar, logrando una oferta variada y muy atractiva para los comensales.

Lomo liso a la olla

Otra forma tradicional y muy rendidora de preparar este corte es el lomo liso a la olla. Esta técnica es ideal para guisos, carnes mechadas o versiones de “plateada magra”, donde la cocción lenta en líquidos permite ablandar aún más la carne y potenciar su sabor.

Puedes sellar la pieza entera con un poco de aceite, agregar cebolla, ajo, vino tinto y hierbas como orégano o laurel, y dejar cocinar a fuego bajo por al menos 1 hora y media. El resultado será una carne tierna que se deshace sola, ideal para acompañar con arroz, puré o incluso preparar sánguches de carne deshilachada.

Este método es excelente para maximizar el uso del corte en cocinas de alta demanda o servicios de menú ejecutivo. Además, al tratarse de una carne magra, es más liviana y saludable, lo que siempre suma puntos con los clientes.

El lomo liso es un corte versátil, saludable y muy rendidor, ideal para negocios gastronómicos que buscan eficiencia sin perder calidad. Ya sea al horno, a la parrilla o a la olla, su textura firme y sabor suave lo convierten en una excelente opción para una amplia variedad de preparaciones.

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