Sobrecostilla al vacío: qué es, cómo prepararla y las mejores recetas

En el mundo de la cocina profesional, hay cortes que nunca fallan. Uno de esos secretos mejor guardados es la sobrecostilla al vacío, ideal para parrillas de alto flujo, cocinas industriales o cualquier carta que apueste por la calidad. En este artículo, te contamos por qué este corte se ha vuelto imprescindible para hoteles, restaurantes y cafeterías que saben de carnes. Aprende a diferenciarlo de otros cortes y descubre cómo prepararlo a la parrilla y al horno.

Diferencias entre sobrecostilla al vacío y otros cortes de carne

La sobrecostilla es un corte ubicado en la parte alta del costillar, sobre las costillas del vacuno, y se caracteriza por su gran cantidad de tejido conectivo, lo que la hace especialmente jugosa y sabrosa cuando se cocina bien. A diferencia del lomo vetado o la punta de ganso, este corte requiere una cocción más prolongada para lograr su punto perfecto, lo que se traduce en una carne blanda, llena de sabor y con un toque ahumado irresistible si se cocina a la parrilla o al horno.

A diferencia de otros cortes como el asado de tira, que tiene más hueso, o el filete, que es mucho más magro, la sobrecostilla tiene un equilibrio ideal entre grasa e infiltración. Esta característica le permite absorber mejor los condimentos y marinadas, haciéndola ideal para recetas con carácter. Además, su tamaño la hace perfecta para preparar grandes porciones.

También es importante mencionar que la sobrecostilla viene sellada al vacío, lo que permite una mejor conservación, manejo más higiénico y mayor duración en frío. Esto facilita su uso en cocinas profesionales, donde la eficiencia y la calidad son clave.

Cómo cocinar sobrecostilla al vacío a la parrilla

Para preparar la sobrecostilla al vacío en la parrilla  se recomienda usar fuego medio-bajo y cocción indirecta, permitiendo que el calor penetre lentamente y ablande las fibras musculares.

Lo ideal es dejar el corte entero y cocinarlo con la grasa hacia arriba durante al menos una hora y media, dependiendo del grosor. Esto permite que la grasa se derrita lentamente, aportando sabor y ayudando a mantener la humedad interna.

Un toque final puede ser darle una pasada a fuego directo durante los últimos minutos, para dorar la superficie y crear una costra sabrosa. 

Receta fácil de sobrecostilla al vacío al horno

¿Prefieres el horno? Esta receta simple, pero llena de sabor, es ideal para quienes buscan practicidad sin renunciar a la calidad.

1. Ingredientes:
   
   

• 1 pieza de sobrecostilla al vacío (2 a 3 kg)
  
  

• Sal gruesa, pimienta, ajo en polvo, orégano
  
  

• 1 taza de vino tinto
  
  

• 1 cebolla en pluma
  
  

• 1 ramita de romero
  
  

2. Preparación:
   
   

• Deja marinar la carne con los condimentos, el vino, la cebolla y el romero por al menos 4 horas.
  
  

• Precalienta el horno a 160°C.
  
  

• Coloca la carne en una fuente con los jugos de la marinada, tapa con papel aluminio y hornea por 2 a 3 horas.
  
  

• Destapa y sube la temperatura a 200°C durante los últimos 20 minutos para dorar la superficie.
  
  

Esta receta es perfecta para eventos, almuerzos ejecutivos o delivery, ya que mantiene su sabor y textura incluso después de recalentada.

Tiempos y temperaturas ideales para cocinar sobrecostilla al vacío al horno o a la parrilla

El éxito al cocinar sobrecostilla está en controlar bien el tiempo y la temperatura. Si es a la parrilla, opta por calor indirecto a unos 150°C y dale al menos 90 minutos de cocción. El corte agradece la paciencia: entre más lento, mejor textura y sabor.

En el horno, el rango ideal va entre los 160°C y 180°C, siempre con humedad (vino, caldo o jugo propio). Una cocción lenta de 2 a 3 horas permite que la carne se ablande y se impregne de los sabores del adobo o los condimentos que hayas elegido.

Si tienes horno con vapor o sellado hermético, ¡mejor aún! Eso te permitirá conservar todos los jugos dentro del corte, logrando una carne mucho más tierna y jugosa.

Consejos para marinar y realzar el sabor de la sobrecostilla al vacío

Una buena marinada puede marcar la diferencia. Por su estructura, la sobrecostilla absorbe muy bien los sabores, especialmente si se marina por más de 4 horas.

Algunas combinaciones que funcionan perfecto:

• Vino tinto, ajo, romero y pimienta negra.
  
  

• Salsa de soya, miel, jengibre y cebollín.
  
  

• Mostaza, vinagre balsámico y paprika ahumada.
  
  

No olvides pinchar suavemente la superficie de la carne con un tenedor antes de marinar para que los sabores penetren mejor. Y si puedes dejarla toda la noche en frío, mejor aún.

También es buena idea secar ligeramente la superficie antes de llevarla al fuego o al horno para facilitar el dorado.

Dónde comprar sobrecostilla al vacío

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