9 consejos para preparar lomo vetado a la parrilla

El lomo vetado es considerado un corte emblemático y siempre ganador: de hecho es uno de los cortes de vacuno para la parrilla preferidos porque reúne las características más deseadas de la carne de vacuno. Tiene una veta de grasa que divide el corte en dos: la llamada “tapa” y el “ojo de bife”. La tapa, a pesar de no ser la parte más bonita, es la más apreciada por su sabor y terneza. El ojo del lomo tiene forma ovalada y es blando también. 

Sus ramificaciones de grasa son las que lo hacen distintivamente atractivo: al asarla, la pieza se impregna de ellas. Al escoger el corte, hay que fijarse en que la grasa sea blanca: la calidad de la grasa es importante ya que determina el sabor. 

1. Escoge el corte que tiene más vetas de grasa: la recomendación de este tipo de corte tiene dos motivos. Por un lado, un corte con bastantes vetas de grasa puede ser indicador de que el animal fue alimentado muy bien. Por otro, la carne con más grasa tiene un sabor más intenso. 
2. Si la haces en medallones: debes cortar considerando al menos dos dedos de ancho (entre 2,5 cm y 4 cm). De esta forma, se evita que se queme y es posible modular mejor el ritmo de la cocción. 
3. Ponle sal antes: si bien hay argumentos a favor de salarla durante o después, los que plantean hacerlo previamente sostienen que de esta manera se genera una costra deliciosa formada por la sal y los jugos. Se recomienda salarla 45 minutos antes de ponerla a la parrilla, con sal gruesa, por ambos lados. Por supuesto, se corre el riesgo de echarle demasiada sal, por lo que la cautela siempre es recomendada. Algunos incluso sugieren aplicar esta técnica en cortes que pesen más de 2 kilos.
   Otra alternativa es agregar sal por toda la superficie una vez que la pieza haya sido sellada.
4. El momento preciso para ponerla a la parrilla: un secreto esencial de cualquier parrillero con algo de experiencia debe saber es que la carne no se lleva bien con el fuego.
   De hecho, cuando pones la carne directamente al fuego lo que haces es cocerla por fuera, mientras que el interior queda crudo. Es necesario esperar a que el carbón ya esté convertido en brasas, es decir, una vez que han pasado unos 30 o 45 minutos desde que se prendió el carbón, cuando este se empieza a ver blanco por arriba y rojo por abajo. De este modo el carbón es una fuente de calor suficiente y constante. Tampoco hay que olvidar que no se debe agregar carbón cuando la carne ya está sobre la parrilla, ya que altera el nivel de calor proporcionado por las brasas.
   Nota aparte es destacar que lo esencial al cocinar es mantener control sobre la temperatura. En este sentido, algunos parrilleros prefieren la leña en vez del carbón, e incluso priorizar la parrilla eléctrica o a gas, por la facilidad para llegar a la temperatura justa. 
5. Sellar, no cocer: para poder contener los jugos, lo primero que hay que hacer es sellar la carne por ambas caras. Si se trata de bifes, con tan solo con uno o dos minutos por lado, a fuego fuerte -la mano tolera 3 segundos- , quedará lista para luego propiamente a asarla. Si se trata de la pieza completa, 5 minutos por lado. 
6. El juego se llama “paciencia”: la carne debe ponerse por el lado que se vea con más grasa por 45 a 60 minutos, a fuego medio fuerte -la mano soporta entre 4 y 6 segundos-. Luego se da vuelta y se asa por 30 a 45 minutos más.
   Si estamos asando bifes, con 8 minutos por lado y lado debería quedar perfecta.
7. Se puede tocar la carne para verificar que está lista: eso sí, debe medirse el ojo del lomo, no la tapa, ya que esta última tiene más grasa, por lo que puede ser engañosa. La carne se sentirá más dura al tacto mientras más cocida esté. 
8.  No la pinches ni la cortes: algunos parrilleros son muy exigentes con este punto y piensan que al manipular la carne con un tenedor, se le escurren los jugos. Por ello, se recomienda usar tenazas. Tampoco es buena idea cortarla para saber si está lista: es mejor presionar la carne con un dedo. Estará en su punto si al hacerlo recupera su forma rápidamente.
9. Al retirar de la parrilla, permite que la carne repose 5 minutos para que los jugos se esparzan por toda la pieza.