LA COCINERIA

Salpicon

Ingredientes: 1,5 kg de carne asada fría bien picada, una lechuga finamente picada, una zanahoria cocida picada en cubitos, tres tomates pelados y picados sin pepas, cuatro papas cocidas cortadas en cubos, una cebolla cortada en pluma, un manojo de perejil finamente picado, un manojo de cilantro finamente picado, una taza de arvejas cocidas, un puerro cocido (la parte blanca) picado, dos cebollines finamente picados incluso la cola verde, un pimiento rojo finamente picado, un pimiento verde finamente picado, dos huevos duros picados, aceite de oliva y unas gotas de vinagre balsámico. 

Preparación: junte todo en una fuente, aliñe en último momento y sirva.


Cazuela de Vacuno

Se hace de asado de tira, de coluda, de tapapecho, de sobrecostilla o también de plateada.

Ingredientes: 1,5 kg de carne a elección, 6 papas grandes, 3/4 kg de zapallo amarillo, 350 gr de porotos verdes, 1 zanahoria grande, 1/2 pimiento morrón, 2 choclos, 1/2 cebolla chica, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de arroz, 6 granos de pimienta negra, 1 pizca de orégano, 1 ramita de tomillo, 2 puerros, sal, agua fría.

Preparación: pele las papas y póngalas en una fuente con agua fría junto con el zapallo, los porotos verdes, el pimiento cortado en tiras, el choclo en trozos de una 4 cm de grueso, la zanahoria y los puerros. Cuente seis trozos de cada cosa, pensando en seis comensales, En una cacerola de buena capacidad, ponga a hervir la carne con los aliños. Una vez que esté tierna agregue los acompañamientos en el orden establecido: papas, zapallo, porotos verdes, pimiento, choclo, zanahoria, puerros y el arroz.

Como dato adicional, y para mayor éxito en la presentación y degustación de la cazuela, utilice platos cazueleros, ya que los platos de sopa habituales, son demasiado chicos, poco profundos y estrechos.

En la mesa ponga la guarnición de la cazuela, es decir, ajíes verdes sin pepas, trozos de ají cacho de cabra seco, cilantro y perejil picados muy finos, y el pebre. Y algo más, una cazuela como debe ser, exige pan amasado y vino tinto, algunos sostienen que la sidra de manzana le va bien.


Locro

Ingredientes: 1/2 kg de asiento de picana, 3 papas grandes, 1/4 kg de zapallo cortado en cubos grandes, 1 taza de porotos verdes picados, 1 taza de arvejitas, 1 cebolla mediana picada fina, 2 tomates pelados y cortados en trozos, 2 choclos desgranados, 1/2 taza de aceite, 2 cucharaditas de ají de color, 1 cucharadita de pimienta, 1 1/2 cucharadita de orégano, 1 pizca de comino y 1 1/2 cucharadita de sal y abundante agua.

Preparación: pique la carne y fríala en una olla con aceite. Eche la cebolla, el ajo reventado, los aliños, los tomates y sal. Siga friendo unos 5 minutos más y agregue las papas y el zapallo, y agua hirviendo hasta cubrirlo todo. A los diez minutos de cocción añada los porotos verdes, las arvejas y el choclo. Cocine unos diez minutos y pruebe que las papas estén bien blandas. Con una cuchara de palo, revuelva enérgicamente el guiso para deshacer parcialmente las papas y el zapallo. Aguegue agua según la necesite y el locro estará listo.


Charquicán

Ingredientes: 1/2 kg de asiento de picana, 1 cebolla grande picada fina, 4 papas cortadas en cubitos grandes, 1/4 kg de zapallo cortado en cubos, 2 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite, 2 cucharaditas de ají de color, 3 cucharaditas de pimienta, 1 1/2 cucharadita de orégano, 1 pizca de comino y 1 1/2 cucharadita de sal.

Preparación: pique la carne en cubos pequeños y en una cacerola fríala en aceite. Incorpore las papas y el zapallo, la cebolla, el ajo machacado y los aliños. Después de freír todo junto unos diez minutos, agregue agua hirviendo hasta cubrirlo todo y cocine hasta que las papas estén bien cocidas. Con una cuchara de palo aplaste las papas y el zapallo para deshacerlos parcialmente.

El charquicán se sirve en platos individuales, ojalá lebrillos de greda roja pulida, rociados con "la color" y con una cebolla y un ají escabechados, a la manera de guarnición.

Si quiere intentar el guiso original con charqui, póngalo unos cinco minutos en el horno bien caliente, séquelo, córtelo en trocitos y macháquelo en el mortero o, si tiene, en la piedra.  


Ajiaco

Ingredientes: 1/2 kg de carne asada, 3/4 de papas peladas, 1 1/2 litros de caldo de huesos, 2 cebollas grandes cortadas pluma, 2 huevos duros en rodelas, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de ají de color, 2 cucharadas de perejil picado fino, 1 ají verde, sal, pimienta, comino y orégano.

Preparación: aproveche la carne a la parrilla que le sobre preparando esta deliciosa y reconstituyente sopa-guiso o guiso-asopado. Fría en aceite la cebolla pluma, sálela, agréguele ají de color, ajo y comino molidos y una pizca de orégano. Agregue al sofrito papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y cuando esté todo dorado, ponga la fritada en una cacerola de buen tamaño, añadiendo caldo hirviendo. Cocine 30 minutos. Ponga en el fondo de una sopera las rodajas de huevo duro, eche la sopa guiso y encima ponga ají verde sin pepas y partido en dos, y espolvoree abundante perejil picado.


Jigote

Ingredientes: 1 litro de caldo, 1/2 kg de asiento de picana picado, 250 grs de pan cortado en rebanadas, 2 cebollas grandes picadas finas, 2 cucharadas de ají de color, 3 huevos duros en rodelas, 1/2 taza de aceite, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharada de salsa de ají, aceitunas, pasas, sal, pimienta y cominos.

Preparación: esta sopa-guiso tiene algo de empanada espesa. Prepare un pino (la palabra "pino" tiene su origen en la expresión quechua "pinu", que significa relleno) con la carne y las cebollas picadas, fríalos en una mezcla de aceite y manteca en partes iguales, sazonando con sal, pimienta, comino y ají de color. Aparte, en otra sartén, fría en una mezcla de aceite y manteca en partes iguales las rebanadas de pan dorándolas y espolvoréeles ají de color. Aceite bien una fuente honda y coloque una capa de pan frito, y cubra con una capa delgada de pino; coloque tajadas de huevo duro, algunas aceitunas y pasas y algo de salsa de ají. Ponga una segunda capa de pan frito y una capa de pino con sus agregados y cubra todo con una capa de pan frito. Moje con el caldo de hueso pero cuidando de no cubrir la última capa de pan. Ponga en el horno a fuego medio durante 1/2 hora y lleve a la mesa.  


Niñitos Envueltos

Ingredientes: 12 escalopas de asiento, 12 tiras de zanahoria, 12 tiras de panceta ahumada, 10 hojas grandes de espinacas, 1/2 taza de vino blanco, 1 cucharada de harina, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de comino, 1/2 cucharadita de pimienta, 1 cucharadita de vinagre, aceite y sal, una madeja de pitilla.

Preparación: aplane con un mazo las escalopas y manténgalas durante 2 horas en una marinada de vinagre, pimienta, ajo molido, comino, laurel, sal y 1 cucharada de aceite. Extienda sobre la tabla de cocina las escalopas, y cubra cada una con hojas de espinaca. Vaya poniendo en cada escalopa 1 tira de zanahoria y otra de panceta, sin que se salgan de sus extremos. Enrolle cada escalopa apretada comenzando por el extremo que tiene el relleno y amarre con una pita.