Cortes de Vacuno

Información de los cortes de la carne de vacuno, haz clic en los cortes de la imagen para saber más:

 

Huachalomo Lomo Vetado Cogote Lomo Liso Filete Punta de Ganso Asiento de Picana Pollo Ganso Ganso Posta Rosada Osobuco Osobuco Abastero Cola Punta Picana Coluda de Estomaguillo Tapabarriga Plateada Malaya Pollo Barriga Palanca Entraña Lagarto de Mano Costilla Arqueada Posta Paleta Punta Paleta Choclillo Tapa Pecho

Punta de Paleta

Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Preparación
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Choclillo

Corte situado en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de cono. Usos: cazuela, horno, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

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Tapapecho

Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

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Lagarto de Mano

Está en la región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta. Es de forma fusiforme redondeada. Usos: Ideal para la cacerola o molida.

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Costilla Arqueada

Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax. Usos: Ideal para la parrilla.

Preparación
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Posta de Paleta

Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada. Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

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Entraña

Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

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Pollo Barriga

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma. Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.

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Palanca

Carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgada. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase. Usos: Ideal para la parrilla.

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Huachalomo

Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el Lomo Vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el Cogote. Es de forma irregularmente romboidea. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

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Cogote

Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el Huachalomo. Es de forma romboidea. Usos: para la cacerola.

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Lomo Vetado

Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el Huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el Lomo Liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.

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Lomo Liso

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el Lomo Vetado y posterior el Asiento y el Ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

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Filete

Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del Lomo Liso, del que está separado por las vértebras de la región. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

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Punta de Ganso

Se ubica posterior al Lomo Liso y por delante del Pollo Ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular. Usos: parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco.

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Asiento de Picana

Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el Lomo Liso, hacia abajo con la Punta de Picana, hacia arriba y lateral con la Punta de Ganso y Ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular. Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

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Pollo Ganso

Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el Abastero y hacia arriba con la Cola. Usos: cacerola, estofado, horno, mechada.

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Ganso

Corte que hace continuación centralmente a la Punta de Ganso, situado por delante del Pollo Ganso y limitado anterior y lateralmente con la Posta Rosada, es irregularmente prismático. Usos: Horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

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Posta Rosada

Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la Punta de Picana, hacia atrás y hacia fuera con el Pollo Ganso, hacia adentro con la Posta Negra y hacia arriba con el Asiento de Picana.
Usos: bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado y al horno.

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Posta Negra

Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Usos: sartén, cacerola, horno, molida.

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Osobuco Pierna

Corte situado en la región de la pierna, limita posteriormente con el Abastero. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

Osobuco de mano

Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del Lagarto y de la Posta de Paleta, es alargado. Corte situado en la regiíon de la pierna. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

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Osobuco Pierna

Corte que corresponde a la región del antebrazo y se ubica a continuación del Lagarto y de la Posta de Paleta, es alargado. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

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Abastero

Se ubica en la región de la pierna, por detrás del Osobuco. Es de forma ovalada. Usos: cacerola, estofado y cazuela.

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Cola

Corresponde al segmento caudal de los animales.

Punta de Picana

Corte de forma triangular que limita hacia delante con la Palanca y Tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la Posta Rosada, hacia atrás y hacia arriba con el Asiento de Picana. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada, churrasco.

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Coluda

Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el Estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte. Usos: estofado y cazuela.

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Cola

Corresponde al segmento caudal de los animales.

Tapabarriga

Corte que limita hacia arriba con la Palanca, hacia abajo con el Estomaguillo y Coludas, hacia atrás con la Punta de Picana. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela, mechada.
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En esta zona se encuentran los siguientes cortes:

Plateada

Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la Malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.

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Asado carnicero

Corte plano, alargado y fibroso. Usos: parrilla y horno.

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Sobrecostilla

Corte individual que se está en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

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Asado de Tira

Corresponde a la parte media de las costillas. Usos: parrilla, horno, cacerola y cazuela.

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Aletillas

Es la parte ventral de la costilla, desde la unión con el cartílago de la costilla hasta el esternón. Usos: cacerola y horno.

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Malaya

Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna). Usos: parrilla, horno y cacerola.

Preparación
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  • Abastero
  • Aletillas
  • Asado Carnicero
  • Asado de Tira
  • Asiento de Picana
  • Choclillo
  • Cogote
  • Coluda
  • Costilla Arqueada
  • Entraña
  • Filete
  • Ganso
  • Huachalomo
  • Lagarto de Mano
  • Lomo Liso
  • Lomo Vetado
  • Malaya
  • Osobuco
  • Palanca
  • Plateada
  • Pollo Barriga
  • Pollo Ganso
  • Posta de Paleta
  • Posta Negra
  • Posta Rosada
  • Punta de Ganso
  • Punta de Paleta
  • Punta de Picana
  • Sobrecostilla
  • Tapabarriga
  • Tapapecho